Quando facevo il cameriere al ristorante la Ghiozza avevo 13 anni e l’unica cosa che mi interessava era un motorino con le marce. Vedevo in cucina mia mamma Adriana che puntualmente discuteva con la cuoca Edmea sulla sapidità dei primi piatti, dei ripieni, degli arrosti e dei contorni. Mia madre odiava il salato e il saporito, lei teorizzava piuttosto il sapore fresco e naturale della materia prima: gli ingredienti dosati nella giusta misura sono il tocco magico di un buon piatto. Io mi ribellavo quando la vedevo contare gli otto tortelli che stendeva sullo straccio per farli asciugare, e poi condirli con burro e parmigiano invecchiato e poi ancora un filo di burro fuso. Ero terrorizzato dal fare aspettare i clienti senza servire alcunché: “Mamma svelta! Quelli là hanno fame e aspettano da un’ora!! Mettine 15 a piatto cosi si calmano, e poi sii più svelta!!”
L’Adriana era imperturbabile mentre io sudavo, anzi, grondavo!
Com’era lenta quell’operazione sui famigerati tortelli d’erbetta!! Però quella era la sua forza: il tortello, che io detestavo perché mi faceva perder tempo, era la delizia dei buongustai che tornavano per sentire e riassaporare il giusto connubio tra sfoglia, ricotta, erbette, noce moscata e burro e parmigiano alla fine. non capivo come facesse quel primo piatto per lasciare un segno così indelebile nel cliente, tanto da ritornare di nuovo, nonostante l’eclatante ritardo nel servizio. Qualunque fossero le circostanze, mia mamma serviva rigorosamente otto tortelli, non uno in meno e non uno in più. Lei diceva “Se piacciono e sono contenti io esco e chiedo se vogliono un bis”.
Infatti spesso capitava che i clienti apprezzassero e consentissero a Mamma Gnocchi di uscire dalla cucina con il suo bellissimo sorriso che rasserena anche l’animo più turbato. Bella come il sole l’Adriana si beccava i complimenti e io che c’ero posso assicurare che se li meritava tutti, perché non ha mai sgarrato alla regola degli otto tortelli buoni!
Oggi i Fratelli Gnocchi capitanati da Andrea continuano a discutere come allora ma sapientemente tramandano i segreti che fanno dei Tortelli d’Erbetta dell’Adriana una bontà da tutti apprezzata. Non per nulla io e i miei fratelli siamo soprannominati “Gnocchi” anche per l’amore per i Tortelli.